Les vins que le vigneron Yiannis Paraskevopoulos fait vieillir pendant quatre ans dans la mer de Santorin – à partir de 2009, il a commencé à vinifier 500 bouteilles de Thalassite chaque année – “partent” via Internet dans la semaine suivant leur émergence.

Une révolution silencieuse du vin a eu lieu en Grèce ces dernières années. Les vieux cépages grecs, qui pendant des décennies sont restés non revendiqués, victimes de la mode et de la commodité des cépages français, sont plantés par de nombreux viticulteurs-vignerons et retrouvent le chemin du marché non seulement en Grèce mais aussi à l’étranger. L’effort se concentre sur les îles où la viticulture a décliné en raison du tourisme, mais dans de nombreuses autres régions du pays, les vignerons plantent de nouvelles « vieilles » vignes. Après tout, c’est ainsi que des variétés désormais emblématiques, comme l’Assyrtiko, ont commencé leur voyage et ont fini par être plantées dans le monde entier. Les bouteilles vieillies pendant 4 ans dans la mer de Santorin par le vigneron Yiannis Paraskevopoulos, “partent” via Internet dans la semaine suivant leur émergence. Les nouveaux vins grecs demandés dans le monde entier porteront sur leurs étiquettes des noms étranges tels que Takhtas, Serfiotiko, Fokiano, Monemvasia, Agripiotis.

C’était tôt le matin et Nikos Doulofakis a été surpris d’entendre un coup persistant à la porte de sa cave à Dafnes, Héraklion. Il reconnut le bruit du marteau sur le bois et se dépêcha de l’ouvrir. A l’entrée se trouvait le grand-père d’un ami et avant même qu’il ait pu le rencontrer, il lui a dit avec des yeux brillants. « Donnez-moi à boire Takhta. Cela fait 35 ans que je n’ai pas senti ce vin.” La nouvelle se répandit rapidement dans le village et les grands-pères l’un après l’autre demandèrent au vigneron de boire le vin de leur jeunesse. beaucoup de monde », raconte le vigneron qui a embouteillé il y a seulement deux ans son premier vin de ce cépage particulier qu’il décrit comme « blanc avec une couleur dorée ». « C’était quelque chose de très important pour eux car c’était un cépage qui était beaucoup cultivé ici dans la région et avait donné de bons revenus », ajoute-t-il. Il est dans la région depuis les années 1950 et avant l’arrivée de la sultane, il servait à tout : raisin sec, raisin de table et vin. Petit à petit, le côté viticole de la la variété prévalait, mais les vignerons qui prenaient les quantités aux vignerons ne « l’aimaient pas beaucoup » car elle s’oxydait facilement.

“La technologie et les capacités qui existent aujourd’hui n’existaient pas”, déclare M. Doulofakis. Lorsque l’UE, dans les années 1980, a donné de l’argent aux viticulteurs pour arracher des vignobles dans le but de réduire la production, des centaines d’acres de vignes de Takhta ont été déracinées. “En 10 ans, il a complètement disparu”, explique M. Doulofakis. Mais il semble que Takhtas était “trop ​​dur pour mourir”. Il y a quelques années, le vigneron, qui a étudié l’œnologie en Italie, a trouvé des souches de Tachta dans son vignoble. “J’ai décidé de construire un vignoble avec la variété et il y a deux ans, j’ai produit les 2 500 premières bouteilles de vin”, dit-il. Résultats; “Je ne m’y attendais pas aussi positivement. Ils m’ont aussi demandé de l’export, mais pour l’instant j’ai préféré les donner ici en Crète”, se réjouit-il. “J’ai de grands projets pour cette variété”, ajoute-t-il.

« Donnez-moi à boire Takhta. Cela fait 35 ans que je n’ai pas senti ce vin.”

Au nord de la Crète, au cœur des Cyclades, Edward Maitland McGill Christon, un sommelier écossais, a produit son premier vin syrien à partir du cépage Serfiotiko à Ousyra Winery il y a cinq ans. Enfant, il passe des vacances avec ses parents sur l’île, où il rencontre également sa femme gréco-américaine. Aujourd’hui, il dit que sa décision de rester en permanence à Syros avec sa femme et ses trois enfants et de cultiver 50 acres de cépages grecs à partir desquels il produit du vin, a été la meilleure décision qu’il ait jamais prise dans sa vie. “Nous sommes très heureux de vivre ici”, dit-il, et à l’autre bout du fil sa voix se mêle au bruit du vent et de la mer. “Ce n’est pas génial”, s’exclame-t-il quand je le lui fais remarquer. Il produit du vin à partir des cépages Serfiotiko, Fokiano et Monemvasia et a planté des vignes autorizales, c’est-à-dire des vignes indigènes sans utiliser d’autres porte-greffes ni les greffer. Pourquoi a-t-il choisi des variétés grecques et même invisibles ? “Quand j’ai commencé, les locaux m’ont dit “tu ne feras jamais de bon vin”. Aujourd’hui, nous exportons dans onze pays. Nous sommes petits mais très sérieux dans ce que nous faisons.” J’insiste, pourquoi a-t-il choisi ces variétés. Il hésite, comme s’il ne comprenait pas ce que je ne comprends pas. « Tant de gens dans le monde veulent essayer le vin grec. Que puis-je faire d’autre ?

L’œnologue Panos Zoumboulis, célèbre en Grèce mais aussi dans de nombreux pays étrangers pour ses réalisations viticoles, a toujours dit que Naxos, bien qu’elle n’ait aucune réputation en tant que région viticole, “cache de grands trésors, de très vieilles vignes avec du potentiel”. Il était sur l’île avec son fils, également œnologue, à la recherche de vignes avec du Fokiano, un ancien cépage de l’île dans le cadre d’une coopération avec Stelios Boutaris, qui a démarré la vinification à partir d’anciens cépages dans les Cyclades. “Nous avons trouvé une vigne très ancienne, personne ne se souvient exactement quand. Elle est à une altitude d’aplotarias (vignes qui s’étalent sur le sol sans support) et produit de très beaux raisins. C’est ainsi qu’un Fokiano Rouge Sec IGP Cyclades est sorti du vignoble de Kalliopi Vizelaiou à Kana”.

Agripiotis

La cave Tetramythos est située à l’intérieur des terres, en particulier dans les montagnes Aegialia d’Achaïe, et exporte 85% à 90% de sa production vers 24 pays, dont les États-Unis, le Canada et la France. Alors peut-être que ses vins ne sont pas particulièrement connus du public grec. Le vigneron propriétaire Aristos Spanos se concentre sur les cépages grecs, car “même si vous faites le meilleur cabernet du monde, cela ne sert à rien de faire ce que tout le monde fait”. La dernière découverte est une variété blanche, Agripiotis. Il se souvient qu’enfant, il fouillait dans les vignes pour cueillir des raisins qui mûrissaient plus vite que le cassis cultivé sur des centaines d’acres dans la région. Et il se lance à la recherche de souches oubliées dans les vignes de la région. C’est ainsi qu’elle l’a découvert. Il a envoyé un échantillon en France pour identifier son ADN, pour certifier qu’il a quelque chose d’unique. Lorsque l’e-mail est arrivé après six mois d’attente et qu’il l’a ouvert, il a poussé un soupir de soulagement. “C’est unique. Nous sommes aussi chanceux de l’avoir trouvé et chanceux qu’il n’ait pas été perdu”, dit-il.

Dans la cave du bas

Yiannis Paraskevopoulos, propriétaire de Gaia Wines, a commencé depuis 2009 à embouteiller 500 bouteilles de Thalassitis chaque année. Il les laisse au fond de la mer pendant trois ans. Fin août il retirera les vins de la vendange 2018 et plongera les nouveaux, ceux de 2021. Ce que je fais n’est pas du tout étrange, m’explique-t-il. Après tout, il ne s’agit que d’environ 500 bouteilles. “Veuve Clicquot verse chaque année 50 000 bouteilles de champagne qu’elle a prévendues”, m’informe-t-il. Qu’arrive-t-il exactement au vin là-bas au fond de la mer ? « L’évolution des vins sous la mer est complètement différente de celle dans une cave terrestre. Ni la température ni l’eau n’ont d’importance. Ce qui fait la différence, c’est que la pression de l’eau ne laisse passer aucun oxygène dans le vin. C’est ainsi qu’il se développe sans oxygène », décrit-il. Chaque année, le vin immergé devient irrésistible et ceux qui le dégustent deviennent fous. « Est-ce le vin lui-même, est-ce la légende qui l’accompagne ? le vigneron.