Le nouveau règlement d’exécution 2022/787 relatif à l’inscription de la dénomination « Cancoillotte » au registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées (IGP) a été publié.
La “cancoillotte” est un fromage fondu particulier obtenu en faisant fondre un fromage au lait de vache écrémé sous le nom de “metton” et en y ajoutant du beurre et de l’eau.
La texture du produit fini est translucide à fibreuse et légèrement collante. Son odeur et son goût rappellent le lait et le beurre, avec une légère note de pâte.
La « Cancoillotte » au goût naturel, c’est-à-dire sans ingrédients aromatiques, a une couleur blanchâtre à jaune clair et est homogène.
La production de lait, la production de metton blanc, la maturation et la décongélation du metton doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée, tandis que l’emballage est effectué dans la zone géographique, en raison de la nécessité d’emballer le produit à chaud en continuation directe du processus de fusion.
Seuls les arômes naturels et les arômes tels que définis dans le règlement (CE) n° 1234/2007 sont autorisés. 1334/2008. L’ajout de compléments aromatiques est limité, pour tous ces compléments, à 20% du poids total du produit final et pour chaque catégorie :
- épices, herbes aromatiques, épices : jusqu’à 5 % maximum dans le produit final ;
- champignons, herbes, fruits à coque : jusqu’à un maximum de 10 % dans le produit fini ;
- vin blanc issu des cépages Chardonnay, Savagnin et Aligoté, seuls ou en association ; Jaune »· vin de liqueur · absinthe · kirsch : à 20% maximum sur le produit final.
Lorsque des suppléments de plus d’une catégorie sont utilisés, les pourcentages ci-dessus peuvent ne pas s’accumuler. Du sel (NaCl) peut également être ajouté, tandis que le metton affiné peut être fumé.
Lien vers la zone géographique
Le rattachement à l’aire géographique de « Cancoillotte » repose sur sa notoriété et ses spécificités.
La réputation de la « Cancoillotte » est liée à ses origines franc-comtoises. En effet, le produit est connu, tant au niveau national qu’international, comme un produit local spécifique de la région Franche-Comté.
De plus, ses particularités reposent principalement sur le savoir-faire acquis au fil des siècles par les producteurs et les entreprises d’affinage et de fonderie.
Les caractéristiques particulières du produit sont dues à la technologie spéciale appliquée (utilisation de lait écrémé, maturation des granules de caillé, addition d’eau et d’une quantité limitée de beurre, fonte).
L’exploitation du potentiel fourrager de la zone et l’utilisation de races bovines locales permettent la production d’un lait aux matières grasses extrêmement riches et très recherchées. Afin de ne pas altérer ces graisses par lipolyse, la production laitière est traditionnellement réalisée à faible distance des laiteries dans un périmètre limité. Grâce à la qualité de ces matières grasses exportées pour la production de crème sure et de beurre, une technologie particulière a été développée pour la transformation du lait écrémé en un produit spécifique : la « Cancoillotte ».
